Gastronomia

Materias Primas

Si algo caracteriza a la alimentación asturiana en nuestros días es por encima de todo la gran variedad de géneros que utiliza cotidianamente.
Claro que no sólo hay diversidad en esta dieta, sino calidad incuestionable cuando esos productos proceden de la propia región.Y es que sigue habiendo una huerta espléndida -es cierto que endémicamente muy familiar y cada vez más desatendida en este medio- con unos resultados que superan siempre cualquier comparación. Pero no hay el menor chovinismo en tal postura; es algo que resulta común a todas las tierras del Norte que gozan de similar clima y terrenos parecidos, más ácidos, con menos cales, sin regadío artificial, y con una climatología más húmeda y menos soleada que los de las tierras de secano y que hacen los frutos tardíos y en consecuencia con posibilidad de un mayor desarrollo de sus cualidades respectivas. Por fortuna, en los últimos tiempos parecen surgir iniciativas que traten de que éste patrimonio agrario se logre revitalizar en corto plazo.

Patatas, tomates, llechugas, frégoles, arveyos, repollos, cebollas, pimientos, coliflores o alcachofas, entre otras especies, logran brindar sabores dificilmente superables. Sin olvidar, claro está, a la faba, auténtica reina de nuestra huerta, alubia blanca de mantecoso paladar que no debería eclipsar a otras judías que gozan de menor fama, pero que no por ello resultan irrevelantes: son las llamadas amarillas, las de manteca, las de riñon, las pintas, las verdinas o los chichos (negras), entre otras.

En el capitulo frutero se lleva la palma la manzana, es bien sabido, con infinidad de variedades destinadas a la elaboración de sidra, aunque muchas de ellas satisfarían perfectamente el paladar si no fuera porque las superan variedades auténticas de mesa como la mingán o las reinetas, entre otras varias, menos extendidas de lo que realmente se merecen, plenas de sabor. Claro que están las fresas del concejo de Candamo, tardías (Junio) pero muy superiores en fragancia, color y sabor a las que llegan forasteras desde la primavera a nuestras mesas.

Otro tanto podría decirse de los figos (higos) migelinos, de las cerezas, de las ablanes (avellanas), de las castañas o de las nueces. Sin olvidar que Asturias fue siglos atrás potencia exportadora de cítricos, por más que hoy en día naranjas y limones tan solo se encuentren como testimonio de ello frente a algunas antiguas caserías.

Del bosque autóctono, todavía por fortuna abundante, rico en castaños y carbayos (robles), en fayas (hayas), humeros (alisos), o abedules, hay que destacar por su valor culinario la amplia variedad de setas silvestres que este espacio emblemático ofrece a los aficionados, desde la de primavera (también San Jorge o perrechico) hasta los diversos boletus, pasando por champiñones de campo, pardinas, lepiotas, senderuelas, níscalos, setas de cardo, colmenillas y hasta el medio centenar que aproximadamente suponen las especies con interés gastronómico de entre las muchas que se encuentran cada primavera y especialmente cada otoño.